Il cioccolato è un alimento apprezzato in tutto il mondo, infatti i consumi medi si attestano tra i 4 e gli 11 kg per famiglia. L’Italia vanta una lunga tradizione nella realizzazione di prodotti a base cacao che le consente di godere di una buona posizione sia in termini di consumo interno, sia di export. Negli anni l’industria del cioccolato ha continuato a crescere e a proporre nuovi prodotti in linea con le richieste dei consumatori.
Nella strategia competitiva imprenditoriale, il rinnovamento della gamma dei prodotti, indipendentemente dalla specializzazione produttiva, è fondamentale per mantenere l’impresa competitiva nel mercato e per soddisfare le crescenti e molteplici richieste dei consumatori finali. Negli ultimi tre anni più dell’8o% delle imprese ha rinnovato la gamma dei loro prodotti.
Come molte altri settori, anche il mondo del cioccolato deve affrontare numerose sfide a partire dall’efficienza produttiva ed energetica alla flessibilità di produzioni e processi fino alla costante ricerca della qualità e della tracciabilità del prodotto a partire dalla fava di cacao.
La tracciabilità ha un duplice scopo in questo settore: sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale.
Le piantagioni, infatti, si trovano principalmente in Paesi in via di sviluppo nei quali occorre garantire le migliori condizioni di lavoro delle comunità locali e programmi di approvvigionamento sostenibile nel rispetto dell’ambiente. Inoltre crescono le certificazioni volte alla responsabilità sociale come il marchio di certificazione etica
Fairtrade, che rappresenta un valido strumento che le aziende possono scegliere per garantire ai propri clienti sostenibilità sociale ed ambientale lungo tutta la filiera. Il sistema di tracciabilità UTZ Certified è sinonimo di trasparenza in quanto garantisce che le materie prime utilizzate sono state effettivamente coltivate e raccolte con un senso di responsabilità nei confronti dell’ambiente.
Oltre alle costanti innovazioni e allo sviluppo di nuovi sapori e consistenze, insieme alla presenza di una filiera controllata, è indispensabile soddisfare le esigenze di sicurezza alimentare e rispondere al mercato cosiddetto free from, cioè privo di allergeni e contaminanti.
Crescono, infatti le intollerante alimentari e le aziende devono essere molto attente nella produzione per evitare la presenza di contaminanti come il lattosio, il glutine, la soia… Nell’ultimo periodo sul packaging del cioccolato come di altri alimenti sono comparsi i claim e i loghi correlabili al tema delle intolleranze alimentari, nello specifico: “senza glutine”, “senza lattosio”.
Praline, barrette, ovetti, tavolette… la realizzazione del cioccolato è tutt’altro che semplice e il processo di trasformazione dalle fave di cacao alla cioccolata, fino al prodotto confezionato prevede diversi passaggi: l’essicazione, la tostatura, la raffinazione, il concaggio, il temperaggio e il confezionamento. Per questo motivo, anche la produzione ha implementato le più avanzate tecnologie in ottica di Industria 4.0.
La tecnologia – come una elevata automazione, il ricorso all’Industrial Internet of Things e una supervisione completa dell’impianto e delle singole macchine – permette di ottimizzare il processi produttivo.
Schneider Electric è un partner in grado di garantire l’integrazione di sistema, dall’automazione del processo produttivo all’analisi sulle efficienze produttive ed energetiche, dalla generazione e distribuzione primaria di energia fino alla manutenzione predittiva. Grazie a EcoStruxure, la piattaforma integrata di prodotti, soluzioni e servizi che guida la trasformazione digitale, Schneider Electric supporta l’industria del cioccolato con soluzioni per :
Un sistema di supervisione completo converte i dati correlati all’energia in informazioni accurate e tempestive. Il monitoraggio energetico è una soluzione pensata per ridurre i costi legati all’energia, assicurare l’affidabilità della rete elettrica e ottimizzare l’utilizzo delle apparecchiature. Monitorare significa inoltre analizzare la qualità dell’energia massimizzando l’efficienza energetica.
Controllare in tempo reale le informazioni provenienti dalla produzione assicura un processo decisionale più flessibile e promuovere l’ottimizzazione di interventi strategici.
Il problema della scarsità di acqua riveste un ruolo sempre più importante nell’agenda di sviluppo globale: il processo produttivo del cioccolato utilizzata tantissima acqua ed è per questo che è necessaria un’efficiente gestione.
La produzione del cioccolato è particolarmente soggetta a variabili quali la temperatura, l’umidità…È necessario eseguire durante tutte le fasi un rigoroso controllo dei parametri legati alla temperatura, all’umidità, alla rapidità delle escursioni termiche. La digitalizzazione e l’IoT consentono non solo di monitorarli ma anche di individuare il momento preciso nel quale iniziare ciascuna fase di lavorazione.
Nell’industria del cioccolato, come in tutte quelle del settore food, la sicurezza alimentare è importante. Le contaminazioni dovute a semplici errori o processi inadeguati possono provocare malesseri anche fatali alle persone.
Fondamentale quindi avere una completa tracciabilità di tutte le fasi di lavorazione, dalle materie prime fino al prodotto pronto per il consumo al fine di garantire un’elevata qualità. Con l’applicazione di tale sistema, l’identificazione delle contaminazioni, all’interno di un lotto di produzione è più rapido ed i rischi ed i costi coinvolti vengono significativamente ridotti.
La gestione delle ricette è parte integrante della soluzione di gestione complessiva dei lotti. Infatti una visione completa del controllo di tutte le fasi di lavorazione, della flessibilità della ricetta e formato del prodotto, associato ad un controllo accurato della temperatura risulta essere necessario per avere un’elevata qualità del prodotto.
Un approccio coerente e regolamentato alla gestione delle ricette è essenziale per l’azienda che cerca di salvaguardare la qualità del proprio prodotto e la sicurezza.
La registrazione e il reporting dei dati è fondamentale per tenere sotto controllo i parametri di sicurezza critici dei processi di produzione dell’industria alimentare, ma possono rappresentare un vantaggio anche in termini di efficienza. Passare da un sistema manuale su carta alla registrazione digitale consente di supportare la conformità alle norme e garantire l’integrità dei dati.
Sulle confezioni dei prodotti di largo consumo sono sempre più presenti loghi e indicazioni che ne evidenziano l’origine geografica e le modalità di produzione, valorizzando la filiera etica.
Nell’industria alimentare, la registrazione dei processi offre il vantaggio di poter analizzare nel tempo dati che arrivano dalle diverse fasi di produzione. L’energia consumata per produrre un determinato lotto può essere registrata e analizzata, a esempio, a cadenza mensile. Un aumento di consumo di energia potrebbe indicare l’insorgenza di un problema, che può essere identificato prima che di verifichi un guasto e relativo fermo produttivo.
Avendo la possibilità di accedere ai dati, l’operatore di manutenzione è in grado di capire quando un componente diventa problematico e anticipare o programmare accuratamente così i tempi di manutenzione.
